不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

• 作者: 于斌 吴晨燕 常娅妮 李玲 杨梅 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 调味鱼 冷冻方式 贮藏 肌原纤维蛋白 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5994字
• 语种: 中文

摘要

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速(-80℃)、中速(-30℃)、慢速(-18℃)冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定.结果表明:随着贮藏时间的延长,3种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;-80℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性程度最低,-18℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;-30、-80℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小,而-18℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	李玲	天津农学院食品科学与生物工程学院	25	134	6.0	11.0
3	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
4	常娅妮	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	1	1.0	1.0
5	杨梅	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	0	0.0	0.0
6	于斌		1	0	0.0	0.0