不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

• 作者: 夏列 张大磊 沈小璐 程伟伟 范萌萌 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风冷冷冻 浸渍式冷冻 贮藏期 调理猪肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 333-339
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.061

摘要

本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽(L*a*b*)进行了对比研究.研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p＜0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组.且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	程伟伟	华南农业大学食品学院	8	45	4.0	6.0
4	范萌萌	华南农业大学食品学院	6	36	3.0	6.0
5	张大磊	华南农业大学食品学院	5	37	3.0	5.0
6	夏列	华南农业大学食品学院	5	25	2.0	5.0
10	沈小璐	华南农业大学食品学院	5	33	3.0	5.0