不同贮藏期大豆蛋白对千页豆腐品质的影响

• 作者: 冉安琪 刘季善 李杨 江连洲 王中江 贾子璇
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏 蛋白 农产品 千页豆腐 大豆分离蛋白 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 311-318
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 7007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.038

摘要

为了研究不同贮藏期大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对千页豆腐品质的影响,该文首先研究了贮藏期对大豆分离蛋白结构的影响,进而探讨贮藏期对大豆蛋白制备千页豆腐的品质的影响.对不同贮藏期的大豆蛋白分别采用了凝胶质构特性、感官评价、羰基含量、大豆蛋白亚基以及巯基的测定,并采用拉曼光谱对大豆蛋白二级结构、二硫键构型以及侧链结构进行了分析,同时采用扫描电镜观察千页豆腐的微结构.结果表明:随着贮藏期的延长,千页豆腐的感官评价变差,由88分降低至44分;其凝胶网络结构逐渐疏松;大豆蛋白羰基含量逐渐上升;巯基含量逐渐下降;二级结构含量改变;凝胶硬度呈下降趋势,硬度值低于 234 g 时,将无法达到千页豆腐的质量要求.这表明在贮藏期内SPI发生了氧化,导致大豆蛋白质结构发生改变,使其凝胶性质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	贾子璇	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	冉安琪	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
6	刘季善		2	1	1.0	1.0