不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

• 作者: 卢艳 夏列 李彦 栗俊广 蒋爱民 问小龙
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 冷冻方式 浸渍冷冻 风冷冷冻 弛豫性质 猪肉 低场核磁共振 持水力
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 154-158
• 页数: 5页
• 字数: 4874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.037

摘要

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏.在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性.结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之.通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势.