不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响

• 作者: 刘毅 徐雷 戴瑞彤 李兴民 杜颖 贾飞 赵方慧 高芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡腿 真空冷却 贮藏期
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 244-250
• 页数: 7页
• 字数: 6471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704039

摘要

以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却(VC-IVC)、真空冷却(VC)、浸入式真空冷却(IVC)、风冷(AB)、水冷(wI)5种冷却方法对其进行冷却处理,对比其贮藏期内的理化特性及微生物情况的变化.结果表明,VC-IVC组的TVB-N值、TBARS值和微生物总数在贮藏内均低于除VC组外其他试验组,且pH值高于其他组,说明经过真空冷却处理后,在一定程度上可以延长白煮鸡腿的贮藏期.同时结果也显示,VC组在贮藏期内的保藏性要优于WI组、AB组、IVC和VC-IVC组,因真空冷却-浸入式真空冷却方法冷却速度快和冷却损失小,且对产品色差影响较小的的优点,真空冷却-浸入式真空冷却在食品工业中有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	230	8.0	12.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
4	杜颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	15	2.0	3.0
5	贾飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	16	2.0	4.0
6	徐雷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	1.0	2.0
7	赵方慧	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	1.0	2.0