不同抑杀菌方式对泡青菜贮藏期品质影响分析

• 作者: 何利 何芝菲 刘书亮 周康 罗佩文 胡欣洁 贾秋思 韩新锋 颜正财
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡青菜 抑杀菌方式 品质 贮藏期
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 359-363
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.064

摘要

目的:延长泡青菜货架期.方法:分别采用热力、防腐剂、超高压、热力结合防腐剂、热力协同超高压5种抑杀菌方式处理泡青菜产品,在室温下贮藏6个月,对部分理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中的品质变化规律.结果:防腐剂处理组在贮藏中的感官品质下降最为明显,6个月时泡青菜腐败软烂;超高压处理组贮藏后期总酸及菌落总数有一定程度增加,口感略酸;热力结合防腐剂及热力协同超高压处理组感官评分比较接近,且在贮藏中变化不大,杀菌效果较好.5个处理组在贮藏中亚硝酸盐含量均下降,低于1 mg/kg,远低于四川泡菜地方标准10 mg/kg.结论:热力、超高压、热力结合防腐剂、热力协同超高压4个处理组的泡青菜品质均符合四川泡菜地方标准,其中热力协同超高压和热力结合防腐剂为最优处理方式,泡青菜产品的货架期可达6个月以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮		131	1337	20.0	29.0
2	胡欣洁	四川农业大学食品学院	20	164	7.0	12.0
3	韩新锋	四川农业大学食品学院	31	302	11.0	16.0
4	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
5	周康	四川农业大学食品学院	22	101	5.0	9.0
6	罗佩文	四川农业大学食品学院	3	8	2.0	2.0
7	颜正财		3	12	3.0	3.0
8	何芝菲	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0
9	贾秋思	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0