真空冷却-浸入式真空冷却对白煮鸡腿品质影响

• 作者: 刘毅 姚学军 景云 李兴民 杜颖 薛勇 袁晓龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿 真空冷却 浸入式真空冷却
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 89-92
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.010

摘要

以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果.比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从72℃降至10℃用真空冷却-浸入式真空冷却方法降温速率最快,并且弹性显著(p＜0.05)大于其他冷却方式,a*、剪切力、硬度、胶着性和咀嚼性与水冷无显著性(p＞0.05)的差别,各冷却方式的白煮鸡腿pH在一周的贮藏期内无显著性差别(p＞0.05).真空冷却-浸入式真空冷却方法的冷却速率快,且最终冷却产品的品质也较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	姚学军		3	14	2.0	3.0
4	袁晓龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	22	3.0	4.0
5	杜颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	15	2.0	3.0
6	景云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	2	1.0	1.0
7	薛勇		1	2	1.0	1.0