冷却对熟粽子品质的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 潘银珠
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 真空冷却 冷风冷却 自然冷却 熟制粽子
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 140-146
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.05.019

摘要

粽子在蒸煮后需冷却.为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异.结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P＜0.05),冷却损失较高(P＜0.05).质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P＜0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P＞0.05).感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围.化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数.电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著.真空冷却是一种快速、安全的冷却方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	56	496	13.0	18.0
3	潘银珠	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	2	5	1.0	2.0