糯米浸泡条件对粽子品质的影响

• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粽子 糯米 浸泡条件 感官评价
• 年，卷（期）: 2009,（32）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 15984-15986
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3017字
• 语种: 中文

摘要

[目的]以粽子的感官评分作为评价标准,研究糯米浸泡条件对粽子品质的影响.[方法]以糯米浸泡时间、沥水时间、浸泡料液比、浸泡水温等为影响因素,研究了糯米浸泡条件对粽子品质的影响.[结果]确定了糯米最佳浸泡条件:沥水时间为30 min、浸泡时间60 min、浸泡料液比1.0:2.0、浸泡温度30 ℃,在此浸泡条件的粽子感官品质最佳,粽体色泽洁白、有光泽,具有粽子特有的香气,口感黏度适中,糯而不烂.[结论]糯米浸泡条件的研究有利于对粽子生产进行控制和标准化.