大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

• 作者: 宋莲军 张平安 李争艳 赵秋艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐品质 浸泡时间 浸泡温度 凝胶强度 失水率
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 275-277
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验.研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间 12h,料水比为1:12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秋艳	河南农业大学食品科学技术学院	77	588	13.0	21.0
2	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
3	张平安	河南农业大学食品科学技术学院	69	367	12.0	15.0
4	李争艳	河南农业大学食品科学技术学院	6	55	4.0	6.0