加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

• 作者: 刘志胜 李里特 辰巳英三
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐凝胶 凝胶强度 保水性
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.05.007

摘要

研究了豆浆加热条件、凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响.大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度:提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辰巳英三		13	646	11.0	13.0