鸡蛋壳钙凝固条件对豆腐凝胶特性的影响

• 作者: 张倩 杨洪景 林敏 骆开艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋壳 凝固剂 豆腐 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-147
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

研究了鸡蛋壳活化钙对豆腐凝胶强度、保水率、白度的影响,比较不同条件下鸡蛋壳活化钙凝胶物性的特点,测定凝固剂种类、用量与浓度以及点浆温度对豆腐胶凝品质特性的作用.研究结果表明:鸡蛋壳活化碳酸钙在酸性条件下凝固的豆腐具有较强的凝胶强度和保水率,与使用醋酸和硫酸钙作为凝固剂的豆腐的物性品质比较有显著性差异(p≤0.05).确定了鸡蛋壳活化钙作为豆腐凝固刺的基本凝固条件:3%活化碳酸钙,在酸性条件下(pH=4.5),点浆温度为90℃,蹲脑时间20min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩	贵州大学生命科学学院	47	392	11.0	18.0
2	林敏	贵州大学生命科学学院	6	41	3.0	6.0
3	杨洪景	贵州大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0
4	骆开艳	贵州大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0