加工条件对豆腐质量特性的影响

• 作者: 康立宁 张明晶 张波 李勇 魏益民
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 豆腐 加工 GDL
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 395-398
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2006.04.012

摘要

以大豆品种中农13为试验材料,研究不同浸泡条件、加热条件以及凝固条件对豆腐凝固质量特性的影响.结果显示:浸泡温度20℃,浸泡时间17h;加熟温度100℃,加热时间为10min;GDL用量为0.3%;凝固温度为90℃,凝固时间为120min是豆腐凝固的最佳条件.凝固剂(GDL)的用量对豆腐凝胶硬度和持水性影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
2	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
3	张明晶	中国农业科学院农产品加工研究所	17	360	10.0	17.0
4	李勇	中国农业科学院农产品加工研究所	92	1649	22.0	39.0
5	康立宁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	16	395	12.0	16.0