不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

• 作者: 刘昱彤 钱和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全豆豆腐 加热条件 凝固工艺 凝胶强度 全质构
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-129
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125％,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	刘昱彤	江南大学食品学院	3	27	3.0	3.0