不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析

• 作者: 兰秋雨 刘卫国 张清 李美丽 杨文钰 胡文艺 雷郅轩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 理化成分 全豆豆腐 加工特性 相关性分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 305-310,317
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.051

摘要

选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系.试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再以干法制浆制备全豆填充豆腐,探究大豆理化成分与全豆豆腐品质指标的关系.结果 表明,不同品种大豆理化成分及全豆豆腐品质指标均存在较大差异性.全豆豆腐得率与大豆蛋白质和水溶性蛋白质含量呈不显著正相关.全豆豆腐保水性与蛋白质含量成极显著正相关关系(P＜0.01),与大豆的脂肪含量都呈显著负相关关系(P＜0.05).全豆豆腐凝胶强度和硬度均与蛋白质含量呈显著正相关(P＜0.05),与脂肪含量呈显著负相关(P＜0.05).大豆理化成分如蛋白质、脂肪对全豆豆腐胶着性、咀嚼性也有较大程度的影响,而钙、磷和植酸含量对全豆豆腐的品质特性影响程度较小.聚类结果显示,根据加工特性,全豆豆腐被分为四类;经对比分析,东豆17、苏豆12、南豆12(套)、南夏豆25、冀豆12、南豆25和五星4号大豆制作的全豆豆腐的得率、保水性、凝胶强度及质构特性均较好.全豆豆腐品质与大豆品种的理化成分含量存在显著的相关关系,可根据其相关性,选择适合制作出高产量、高品质的全豆豆腐的大豆品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文钰	四川农业大学食品学院	324	5843	40.0	57.0
2	刘卫国	四川农业大学食品学院	47	584	14.0	22.0
3	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
4	李美丽	四川农业大学食品学院	2	4	2.0	2.0
5	胡文艺		1	2	1.0	1.0
6	雷郅轩	四川农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
7	兰秋雨		1	2	1.0	1.0