我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

• 作者: 徐婧婷 王睿粲 谢来超 郭顺堂 陈辰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 东北大豆 理化指标 豆腐 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-39
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201817006

摘要

东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和育种目标,本研究选取32个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析.研究发现,当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度(大于26 mg/mL)、脂肪含量(18～22 g/100 g)、钙含量(大于200 mg/100 g)和磷含量(大于700 mg/100 g)时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然.说明大豆理化成分含量,特别是可溶性蛋白质量浓度(豆乳)和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	23	78	6.0	7.0
3	谢来超	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	4	15	3.0	3.0
4	陈辰	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	6	58	4.0	6.0
7	王睿粲	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	4	14	2.0	3.0