大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

• 作者: 中村善行 孙君明 户田恭子 李桂英 韩粉霞
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 大豆 豆腐 蛋白质含量 凝固剂浓度 断裂应力 加工品质
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 908-914
• 页数: 7页
• 分类号: S565
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2005.07.015

摘要

对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究.结果表明,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关(r=0.93);种子蛋白质含量与0.25% MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著(r=-0.11),而与最大断裂应力极显著正相关(r=0.90);最大断裂应力时的MgCl2浓度品种间不同,在6个品种中,Fukuyutaka在0.25% MgCl2时显示最高的断裂应力并且此时需要最低的MgCl2浓度,是做豆腐的最适合品种;同一品种在MgCl2浓度为0.25%时,豆腐硬度以磷含量高(加磷)者低,而磷含量低者较高;豆腐硬度达到最大值时,磷含量高者比磷含量低者需较高的MgCl2浓度,但过高的MgCl2浓度可导致豆腐的苦味;在一定的浓度范围内,豆腐硬度随MgCl2浓度的增加而增大,但当豆腐硬度达到最大值后,则随MgCl2浓度的增加而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李桂英	中国农业科学院作物科学研究所农业部作物遗传育种重点实验室	37	479	11.0	20.0
2	韩粉霞	中国农业科学院作物科学研究所农业部作物遗传育种重点实验室	18	172	9.0	12.0
3	孙君明	中国农业科学院作物科学研究所农业部作物遗传育种重点实验室	21	247	10.0	15.0