大豆油体对豆腐凝胶性质的影响研究

• 作者: 何辉 华欲飞 杨兆琪 闫尊浩 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆油体 豆腐 硬度 失水率
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 30-33,49
• 页数: 5页
• 分类号: TS221|TQ931
• 语种: 中文

摘要

通过向脱脂豆浆中添加大豆油体,研究其对豆腐凝胶性质的影响.运用质构仪和离心机分别测定了豆腐凝胶的硬度和失水率.结果表明:非油体成分含量一定时,油体的加热时间延长(0～4min)对豆腐凝胶有利,体现在硬度增加和失水率降低;体系固形物含量一定时,油体与非油体成分含量之间存在一个最佳千基比值(0.143),此比值下豆腐凝胶性质最好,过高或过低凝胶性质均会减弱;室温下,随生豆浆放置时间的延长(0～60 min)制得的豆腐硬度略有下降,失水率没有明显变化.此外,与大豆油相比,油体因其独特的结构对豆腐凝胶有利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	何辉	江南大学食品学院	4	15	2.0	3.0
3	杨兆琪	江南大学食品学院	7	10	2.0	3.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	闫尊浩	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0