浸泡条件对整粒大豆嘌呤含量的影响

• 作者: 姚卫蓉 成玉梁 李越佳 谢云飞 郭亚辉 钱和
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆 嘌呤 浸泡条件
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 295-302
• 页数: 8页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.02.0295

摘要

大豆属于高嘌呤食品,为了降低整粒大豆的嘌呤含量,本研究采用不同条件浸泡大豆,高氯酸水解法提取大豆中的嘌呤及其化合物,并利用高效液相色谱来测定其含量,研究浸泡条件对整粒大豆中嘌呤及其化合物含量的影响.通过单因素和正交试验对工艺进行优化,结果表明:浸泡条件为氯化钙用量4％(g∶mL)、浸泡温度60℃、浸泡时间2.5h,料液比1∶5(g∶ mL)处理后,整粒大豆总嘌呤的去除效果最好,从1.645 mg·g-1下降到1.199 mg·g-1.浸泡法去除的主要是小分子量的嘌呤类物质,大分子量嘌呤类物质不易从大豆中溶出,此法处理后的大豆营养成分损失较小,且整体感官较好.