大豆浸泡产豆乳工艺条件的优化

• 作者: 张亚宁
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豆乳饮料 大豆 浸泡 蛋白质
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7088-7090
• 分类号: S37
• 字数: 2609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.12.064

摘要

[目的]优化大豆浸泡工艺.[方法]在采用单因素试验研究不同豆水比、水质,浸泡温度、时间以及pH等因素对豆乳饮料的感官质量和理化指标影响的基础上,采用正交试验研究不同浸泡时间、温度及pH对豆乳饮料产品质量的影响.[结果]以软水浸泡、豆水比1:2、浸泡时间7～9 h、浸泡温度20～30℃、浸泡水pH 7.5～8.5时,豆乳中的蛋白含量较高.正交试验结果表明:影响浸泡豆乳蛋白质含量的主次因素为温度、pH、浸泡时间;最佳浸泡工艺条件为温度25℃.pH 8.5,浸泡时间8 h.[结论]优化所得大豆浸泡工艺条件为优质豆乳的工业化生产奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张亚宁	武警工程学院军事经济系	15	193	7.0	13.0