豆乳酒发酵条件优化

• 作者: 崔蕊静 张梅申 李汉臣 杜茂宝
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 水解液 豆乳酒 发酵条件 优化
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 257-262
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.07.050

摘要

该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺.结果表明,大豆与水1:10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60 ℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27 ℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜茂宝	河北科技师范学院经济贸易系	31	46	4.0	6.0
2	张梅申	河北省农林科学院科技管理处	21	108	7.0	10.0