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摘要:
研究NaHCO3浸泡与发芽条件对大豆中植酸含量的影响并对其进行优化,探讨不同发芽时间下植酸含量、植酸酶活性、植酸与总锌分子质量比值(PA/Zn)、植酸与总铁分子质量比值(PA/Fe)的变化.以大豆籽粒为试材,去离子水预浸泡为对照,通过单因素试验(NaHCO3浸泡浓度、浸泡时间和发芽温度)与正交试验(L9(33))对发芽条件进行优化,并在最优发芽条件下,测定不同发芽时间时植酸含量、植酸酶活性、总锌和总铁含量.结果表明:用0.50 g·L-1NaHCO3浸泡处理的大豆,植酸含量在发芽0d时比对照降低11.94%;发芽4d后,与对照无显著差异.在发芽温度33℃、浸泡时间3h和NaHCO3质量浓度0.20 g·L-1的最优条件下,发芽4d的大豆中植酸含量降低至(7.92+-0.02) mg·g-1,与原料相比,降幅为45.75%;发芽开始时(0 d),0.20 g·L-1NaHCO3浸泡处理的大豆植酸酶活性高于对照,随着发芽的进行,2种浸泡处理间无显著差异;最优条件下发芽3~4d时,0.20 g·L-1NaHCO3浸泡处理的发芽大豆中植酸含量、PA/Zn和PA/Fe值均比对照低.表明:大豆籽粒发芽前使用NaHCO3浸泡可显著改善发芽大豆中Zn与Fe的生物利用率,其中Fe的生物利用率可达最优值.
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文献信息
篇名 NaHCO3浸泡对发芽大豆植酸含量影响及其发芽条件优化
来源期刊 南京农业大学学报 学科 工学
关键词 大豆 植酸 碳酸氢钠 浸泡 发芽
年,卷(期) 2014,(3) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 167-172
页数 分类号 TS214.2
字数 语种 中文
DOI 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.03.025
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 顾振新 南京农业大学食品科技学院 167 2606 27.0 41.0
2 郭丽萍 南京农业大学食品科技学院 42 195 9.0 10.0
4 杨润强 南京农业大学食品科技学院 49 241 10.0 12.0
5 仲磊 南京农业大学食品科技学院 5 18 2.0 4.0
8 王新坤 南京农业大学食品科技学院 4 18 2.0 4.0
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南京农业大学学报
双月刊
1000-2030
32-1148/S
大16开
南京市卫岗1号
28-53
1956
chi
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