复合方法抑制整粒大豆中脂氧合酶的活性

• 作者: 姚开 蒋肇样 贾冬英 迟原龙 邓莎 黄雨婷
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 整粒大豆 脂氧合酶 抑制效果 复合方法 豆腥味
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2|O629.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.03.012

摘要

研究了有机试剂蒸气处理与微波干燥相结合的方法对整粒大豆中脂氧合酶活性的抑制效果.结果表明,50％甲醇、50％异丙醇、5％乳酸或0.1 mol/L柠檬酸溶液蒸气处理对整粒大豆中脂氧合酶活性均有一定的抑制作用,结合微波干燥可使脂氧合酶活性降低98％以上,蛋白质溶解度仍可分别保留54.3％、59.3％、58.4％和66.1％,豆腥味成分总量分别降低了88.7％、73.7％、89.4％和90.5％,其中己醛含量极显著降低,粗蛋白和粗脂肪含量及内部空隙率变化较小,籽粒硬度显著下降.综合来看,0.1 mol/L柠檬酸溶液蒸气处理与微波干燥相结合是抑制整粒大豆脂氧合酶活性的适宜方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英	四川大学轻工科学与工程学院	135	2409	29.0	44.0
2	姚开	四川大学轻工科学与工程学院	172	3081	32.0	49.0
3	迟原龙	四川大学轻工科学与工程学院	52	327	9.0	17.0
4	黄雨婷	四川大学轻工科学与工程学院	4	0	0.0	0.0
5	邓莎	四川大学轻工科学与工程学院	6	1	1.0	1.0
6	蒋肇样	四川大学轻工科学与工程学院	2	0	0.0	0.0