大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

• 作者: 李刚 石彦国 胡春林 赵嘉盈
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 组织形态 浸泡时间 扫描电镜档
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 167-169
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.033

摘要

豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响.通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院	107	663	13.0	19.0
2	李刚	哈尔滨商业大学食品工程学院	16	104	6.0	9.0
3	胡春林	哈尔滨商业大学食品工程学院	8	69	5.0	8.0
4	赵嘉盈	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	38	3.0	3.0