大豆组分对豆腐感官及质构的影响

• 作者: 乔明武 周宇锋 宋莲军 张莹
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆组分 豆腐 感官 质构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4125字
• 语种: 中文

摘要

选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关；大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关；大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关；大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关；大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	乔明武	河南农业大学食品科学技术学院	115	611	14.0	18.0
3	周宇锋	河南农业大学食品科学技术学院	4	35	3.0	4.0
4	张莹	河南农业大学食品科学技术学院	13	104	7.0	10.0