菊粉对香肠质构及感官特性的影响

• 作者: 刘建学 徐宝成 李佩艳 李璇 武延辉 罗登林 赵影 韩四海
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 香肠 质构特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.011

摘要

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性.实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价.结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低.综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI.