菊粉在香肠中的应用现状及展望

• 作者: 徐宝成 武延辉 罗登林
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 膳食纤维 香肠 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.011

摘要

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝成	河南科技大学食品与生物工程学院	61	447	14.0	18.0
2	罗登林	河南科技大学食品与生物工程学院	68	583	14.0	21.0
3	武延辉	河南科技大学食品与生物工程学院	5	37	3.0	5.0