发酵温度波动对酸奶感官、质构和风味特性的影响

• 作者: 唐善虎 李思宁 毛濛兰 胡洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 温度波动 感官 风味 质构
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.017

摘要

为研究发酵温度波动对酸奶品质的影响,本实验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定了酸奶风味成分,探讨了4种温度波动对酸奶发酵特性和品质的影响.结果表明,与对照组相比,处理组1(41℃-42℃-43℃)酸奶的凝乳时间、质构和感官指标无显著差异(p＞0.05);处理组2(36℃-38℃-42℃)凝乳时间增加(p＜0.05),硬度、内聚性及感官无显著差异(p＞0.05),胶黏性减小(p＜0.05);处理组3(42℃-38 ℃-36 ℃C)凝乳时间、内聚性无显著差异(p＞0.05),硬度和胶黏性降低(p＜0.05),感官评分显著增加(p＜0.05);处理组4(42℃-46℃-48℃)和处理组5(48℃-46℃-42℃)凝乳时间、内聚性及感官无显著差异(p＞0.05),硬度显著增大(p＜0.05),胶黏性显著减小(p＜0.05).所有处理间的酸度及pH无显著差异(p＞0.05).不同的温度波动处理组间主要挥发性风味物质种类基本相同,但含量存在差异.在实际生产中,对酸奶发酵温度的控制可以不必非常精确,允许小范围波动.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	胡洋	西南民族大学生命科学与技术学院	5	18	2.0	4.0
4	毛濛兰	西南民族大学生命科学与技术学院	5	18	2.0	4.0