双歧杆菌与乳酸克鲁维酵母共发酵对酸奶品质及风味的影响

• 作者: 唐善虎 李思宁 贡佳欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸克鲁维酵母 双歧杆菌 共发酵酸奶 品质 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 98-101,107
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.019

摘要

为了探讨改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶的理化性质、感官品质、质构及挥发性风味成分的影响,测定和分析了后熟24 h后酸奶的滴定酸度、持水力、pH、感官得分和质构特性,并对后熟酸奶中挥发性物质进行了鉴定.结果表明:添加2.0％～3.0％乳酸克鲁维酵母能促进乳酸菌产酸,提高酸奶的保水力,改善质构和感官特性.添加乳酸克鲁维酵母的酸奶中检出的醇类、酯类及烃类物质的个数高于不添加酵母的酸奶,且醇类和酯类的相对百分含量要高于不添加酵母的酸奶.当乳酸克鲁维酵母添加量为2.0％,与双歧杆菌制备的共发酵酸奶的感官、产酸能力、质构及风味最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	贡佳欣	西南民族大学生命科学与技术学院	7	7	2.0	2.0