添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响

• 作者: 侯晓卫 唐善虎 李思宁 解冰心 郑渝川 陈驰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物油 脱脂酸奶 理化性质 质构 挥发性风味物质 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 151-157
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.021

摘要

本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了pH、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定.结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶pH(p ＜0.01),添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值(p＜0.05),添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性(p＜0.05),添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数(p＜0.05);同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著(p＞0.05),但对气味、滋味、组织状态影响显著(p＜0.05).本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	陈驰	西南民族大学生命科学与技术学院	5	30	2.0	5.0
3	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
4	侯晓卫	西南民族大学生命科学与技术学院	6	43	3.0	6.0
5	解冰心	西南民族大学生命科学与技术学院	6	33	3.0	5.0
6	郑渝川	西南民族大学生命科学与技术学院	6	14	3.0	3.0