酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响

• 作者: 华欲飞 周艳平 孔祥珍 张彩猛 陈业明
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆酸奶 酸奶发酵剂 发酵特性 质构特性 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 产业经济·分析加工
• 页码范围: 149-156
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.01.0149

摘要

以5种不同的酸奶发酵剂(A ～E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据.研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中pH、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系.结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为D＞E＞C＞B＞A.同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著(P＜0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系.在风味方面,体系到达pH5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高.研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮.综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	周艳平	江南大学食品学院	2	6	2.0	2.0