TG酶和漆酶对双歧杆菌益生菌酸奶品质的影响

• 作者: 唐善虎 李思宁 毛濛兰 胡洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: TG酶 漆酶 酶交联 益生菌酸奶 品质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 119-125,135
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.022

摘要

为了比较谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质.结果表明:当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大(p＜0.05),胶黏性、粘聚性及表观黏度先增大后减小(p＜0.05),内聚性变化不显著(p＞0.05),TG酶最佳用量为1.8 U/g;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度、内聚性、胶黏性、粘聚性及表观黏度均先增大后减小(p＜0.05),漆酶最佳用量为0.3 U/g;添加4.5 mmol/L的阿魏酸明显改善了漆酶交联酸奶的感官、质构及表观黏度;所有待测酸奶中均缺少β-lg条带,TG酶交联酸奶的κ-CN和β-CN条带消失,聚集成了新的蛋白质,而漆酶交联酸奶和阿魏酸+漆酶酸奶与对照及TG酶酸奶相比,分子量在14 kDa的蛋白条带明显变宽;经两种酶交联的酸奶,三维网络结构变得致密,TG酶交联酸奶的胶粒分布更均匀,网络结构更致密,且在漆酶交联酸奶中添加了阿魏酸后,相较于漆酶交联酸奶,蛋白胶束聚集的更紧密,从而得出,不同类型酶对牛奶乳蛋白质交联的催化作用不同,但均可改善酸奶的感官及食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	胡洋	西南民族大学生命科学与技术学院	5	18	2.0	4.0
4	毛濛兰	西南民族大学生命科学与技术学院	5	18	2.0	4.0