产细菌素双歧杆菌L-SN对酸奶后酸化及品质的影响

• 作者: 任发政 刘丽莎 尚楠 李平兰
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 双歧杆菌 后酸化 酸奶品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 178-182
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2013.04.27

摘要

选择产细菌素双歧杆菌L-SN菌株与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂配伍共同发酵生产酸奶,通过测定4℃贮藏条件下酸奶的pH、可滴定酸度、活菌数、持水力和黏度等指标的变化探讨产细菌素双歧杆菌对酸奶后酸化效果及品质的影响.结果显示:双歧杆菌L-SN的加入能有效抑制酸奶的后酸化,以添加水平为(2～5)×106 cfu/mL为最佳,可在20 d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH 4.1～4.2、活菌数≥106 cfu/mL,并能显著提高酸奶的持水力和黏度,赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
3	尚楠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	97	4.0	9.0
4	刘丽莎	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	105	5.0	9.0