酸奶中保加利亚乳杆菌后酸化的评价

• 作者: 李晨 李程 田洪涛 谷新晰
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 保加利亚乳杆菌 酸奶 后酸化 发酵剂
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: Q815|Q939.9
• 语种: 中文

摘要

为了解酸奶发酵菌株的后酸化程度,本研究以引起酸奶后酸化的主要菌株保加利亚乳杆菌为研究对象,利用来自不同乳制品或常用浓缩型发酵剂中的6株保加利亚乳杆菌发酵酸奶,分析了不同菌株的发酵性能,酸奶在低温贮存过程中pH值、滴定酸度及活菌数的变化.在供试的菌株中,L.b-TX、L.b-MH凝乳时间较长,后酸化程度高,因此发酵酸奶质量不稳定,不是优质发酵剂菌株.其他菌株发酵性能和后酸化程度较好.评价酸奶发酵菌株的后酸化程度,是选育优质保加利亚乳杆菌的基础,这将推动自主知识产权的酸奶发酵剂的研发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
2	谷新晰	河北农业大学食品科技学院	42	131	8.0	9.0
3	李晨	河北农业大学食品科技学院	22	71	5.0	8.0
4	李程	河北农业大学食品科技学院	9	27	3.0	4.0