两株弱后酸化保加利亚乳杆菌发酵性能的研究

• 作者: 刘宾 周晶 曹凤波 李媛媛 王晓明 霍贵成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 保加利亚乳杆菌 后酸化 发酵特性
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 131-134,145
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.020

摘要

以实验室筛选出的后酸化能力最弱的两株保加利亚乳杆菌为出发菌,通过对产酸能力、后酸化特性、产香性能及发酵酸乳物性特性等发酵性能进行测定,以评估其是否具有发酵剂的潜能,在开发具有优良发酵特性且弱后酸化的酸奶发酵剂.结果表明:实验菌株KLDS1.1011和KLDS 1.1006的产酸能力稍差,但在凝乳24h后酸度大于70°T,达到GB19302-2010对酸乳的要求.KLDS1.1011发酵的酸乳在4℃和20℃下储藏21d发生的后酸化程度仍很低,乳清排出少,酸乳质构最好,乙醛产量较高,具有极大的开发潜能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
2	李媛媛	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	26	57	5.0	7.0
3	周晶	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	8	18	3.0	4.0
4	刘宾	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	8	19	3.0	4.0
5	王晓明	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	6	9	2.0	3.0
6	曹凤波	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	7	12	2.0	3.0