保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究

• 作者: 于宏伟 常曼曼 李颖 郭润芳 阴芳冉
• 来源期刊: 林业与生态科学
• 关键词: 红树莓 保加利亚乳杆菌 发酵 代谢产物
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 408-414,428
• 页数: 8页
• 分类号: Q815
• 语种: 中文
• DOI: 10.13320/j.cnki.hjfor.2018.0063

摘要

为了开发新型红树莓益生菌发酵饮料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulg aricus)LB-DR为供试菌株进行红树莓汁的发酵,测定了乳酸菌的发酵特性及其发酵后相关的代谢产物,结果显示,保加利亚乳杆菌在红树莓汁中发酵12～36 h生长量最大,36 h时乳酸菌数对数值达到最大,为9.55 CFU/mL,之后生长量降低,但72 h仍达到7.93 CFU/mL以上;发酵过程中还原糖含量呈先下降后上升的趋势,pH值和总酸含量在发酵48 h后基本趋于稳定,发酵24 h时,pH为3.48,总酸含量达99.39 g/kg;与红树莓原果汁相比,发酵后总酚含量和总黄酮含量显著下降;有机酸含量升高,其中柠檬酸和乳酸含量分别是原来的2.48倍和1.75倍;总氨基酸和必需氨基酸含量分别升高了41.55％和54.17％.研究结果表明,保加利亚乳杆菌LB-DR耐酸性强,不仅能产生愉悦的风味物质,使口感柔和爽口,而且营养价值也得以提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于宏伟	河北农业大学食品科技学院	73	542	13.0	20.0
2	郭润芳	河北农业大学食品科技学院	57	836	11.0	28.0
3	李颖	河北农业大学食品科技学院	37	167	7.0	11.0
4	常曼曼	河北农业大学食品科技学院	3	12	2.0	3.0
5	阴芳冉	河北农业大学食品科技学院	5	15	2.0	3.0