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保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究
保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究
作者:
于宏伟
常曼曼
李颖
郭润芳
阴芳冉
原文服务方:
林业与生态科学
红树莓
保加利亚乳杆菌
发酵
代谢产物
摘要:
为了开发新型红树莓益生菌发酵饮料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulg aricus)LB-DR为供试菌株进行红树莓汁的发酵,测定了乳酸菌的发酵特性及其发酵后相关的代谢产物,结果显示,保加利亚乳杆菌在红树莓汁中发酵12~36 h生长量最大,36 h时乳酸菌数对数值达到最大,为9.55 CFU/mL,之后生长量降低,但72 h仍达到7.93 CFU/mL以上;发酵过程中还原糖含量呈先下降后上升的趋势,pH值和总酸含量在发酵48 h后基本趋于稳定,发酵24 h时,pH为3.48,总酸含量达99.39 g/kg;与红树莓原果汁相比,发酵后总酚含量和总黄酮含量显著下降;有机酸含量升高,其中柠檬酸和乳酸含量分别是原来的2.48倍和1.75倍;总氨基酸和必需氨基酸含量分别升高了41.55%和54.17%.研究结果表明,保加利亚乳杆菌LB-DR耐酸性强,不仅能产生愉悦的风味物质,使口感柔和爽口,而且营养价值也得以提升.
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文献信息
篇名
保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究
来源期刊
林业与生态科学
学科
关键词
红树莓
保加利亚乳杆菌
发酵
代谢产物
年,卷(期)
2018,(4)
所属期刊栏目
研究论文
研究方向
页码范围
408-414,428
页数
8页
分类号
Q815
字数
语种
中文
DOI
10.13320/j.cnki.hjfor.2018.0063
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
于宏伟
河北农业大学食品科技学院
73
542
13.0
20.0
2
郭润芳
河北农业大学食品科技学院
57
836
11.0
28.0
3
李颖
河北农业大学食品科技学院
37
167
7.0
11.0
4
常曼曼
河北农业大学食品科技学院
3
12
2.0
3.0
5
阴芳冉
河北农业大学食品科技学院
5
15
2.0
3.0
传播情况
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版权信息
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参考文献
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节点文献
引证文献
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同被引文献
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引证文献(3)
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研究主题发展历程
节点文献
红树莓
保加利亚乳杆菌
发酵
代谢产物
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
林业与生态科学
主办单位:
河北农业大学
出版周期:
季刊
ISSN:
2096-4749
CN:
13-1425/S
开本:
大16开
出版地:
邮发代号:
创刊时间:
1986-01-01
语种:
chi
出版文献量(篇)
2258
总下载数(次)
0
总被引数(次)
18637
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