产细菌素植物乳杆菌Q7对酸奶后酸化及品质的影响

• 作者: 刘同杰 刘奥 张兰威 易华西 杨慧 步雨珊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸奶 后酸化 酸奶品质 植物乳杆菌Q7 细菌素
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 字数: 3367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022769

摘要

产细菌素植物乳杆菌Q7(Lactobacillus plantarum Q7)对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长有一定的抑制作用,在酸奶贮藏期具有缓解后酸化的效果.以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为对照,分别接种不同浓度产细菌素的L.plantarum Q7,对酸奶发酵过程的pH及贮藏期间的pH、酸度、活菌数和析水率、质构和感官品质进行对比研究.结果 表明:L.plantarum Q7可缩短发酵时间.在贮藏期间,低剂量L.plantarum Q7发酵酸奶的pH均高于对照组,可滴定酸度均低于对照组,在延缓后酸化方面具有很大潜力.低剂量L.plantarum Q7对酸奶总活菌数和析水率的变化没有明显影响.低剂量L.plantarum Q7可以显著降低酸奶的硬度、提高酸奶的内聚性,酸奶感官品质高于对照组.产细菌素L.plantarum Q7能够延缓酸奶后酸化,改善酸奶感官品质,具有酸奶辅助发酵剂的开发前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	中国海洋大学食品科学与工程学院	33	44	4.0	6.0
2	杨慧	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	46	4.0	6.0
3	易华西	中国海洋大学食品科学与工程学院	23	28	4.0	4.0
4	步雨珊	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
5	刘同杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	刘奥	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	2.0