干酪乳杆菌对羊奶酸奶发酵特性及品质的影响

• 作者: 吴月红 张富新 陈伟 高微娟 魏怡
• 来源期刊: 陕西师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆茵 羊奶酸奶 发酵特性 乳酸茵 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程与营养科学
• 页码范围: 98-102
• 分类号: TS252.42
• 字数: 4089字
• 语种: 中文

摘要

以羊奶为原料,在添加传统发酵剂的基础上研究了干酪乳杆菌对羊奶酸奶发酵特性及品质的影响.结果表明:干酪乳杆茵接种量大于3%时有利于羊奶酸奶中干酪乳杆茵的生长,但会抑制酸奶中嗜热链球茵和保加利亚乳杆茵的生长,进而影响羊奶酸奶的品质;发酵温度高于39℃时酸奶中干酪乳杆菌活茵数量显著减少(P＜0.05),不利于酸奶良好风味的形成;当干酪乳杆菌的接种量为3%～5%、发酵温度为39℃时,羊奶酸奶的品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
2	高微娟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	23	3.0	4.0
3	魏怡	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	28	3.0	3.0
4	吴月红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	18	2.0	3.0
5	陈伟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	70	5.0	8.0