单一干酪乳杆菌KL1发酵益生菌酸奶工艺条件的研究

• 作者: 刘慧 康建依 张子豪 张敏 易欣欣 谢远红 高秀芝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌酸奶 干酪乳杆菌KL1 正交实验 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.022

摘要

应用单因素实验及正交实验,确定单一干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的最佳原料乳,并对其益生菌酸奶发酵工艺条件进行优化.筛选得到的最佳原料乳为M2,同时通过添加M6改善酸奶的色泽与组织状态;采用三因素三水平L9(34)正交实验优化酸奶的发酵工艺条件,接种量是影响KL1发酵酸奶品质的最主要因素,确定干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的优化条件如下:接种量为6.0％,M6添加量1.0％,葡萄糖添加量1.5％,37℃下发酵酸奶22 h,优化后的益生菌酸奶的活菌数量较对照组高10倍.