干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究

• 作者: 侯凯荣 妥彦峰 牟光庆
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干酪乳杆菌16 发酵豆乳 总酚 游离氨基酸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 193-197
• 页数: 5页
• 字数: 3973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.035

摘要

采用干酪乳杆菌(L actobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间 、发酵温度 、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量 、游离氨基酸含量 、物性指标的影响,并研究其抗氧化能力.结果表明,最佳发酵条件为L.casei 16以2％ 接种量接种于豆乳,37℃ 发酵24 h,发酵结束后4℃ 冷藏6 h,该条件下发酵豆乳的总酚含量为13.94 mg/100 mL,游离氨基酸含量为1.33 mg/mL,稠度达2192.32 g·s,总还原力和羟自由基清除能力分别为0.31和79.43％,显著高于未发酵豆乳和未优化发酵条件的豆乳(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟光庆	大连工业大学食品学院	92	402	12.0	15.0
2	妥彦峰	大连工业大学食品学院	31	65	4.0	7.0
3	侯凯荣	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0