干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐 工艺条件的优化

• 作者: 于冰 叶青 张莉力 张诗悦 王硕 齐白羽
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 酸浆 酸浆豆腐 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2019.02.001

摘要

以硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和感官评分为指标,采用单因素及正交试验,确定干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)YQ336发酵酸浆豆腐的最佳工艺条件为:酸浆pH值3.6,酸浆加量11％,压制强度1000 Pa,压制时间30 min.将干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐与其他类型豆腐进行质构性质的比较,结果表明干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐的豆香味浓郁,感官评分最高且与其他豆腐各组间呈显著差异(p<0.05),具有推广和食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉力	锦州医科大学食品科学与工程学院	27	51	4.0	4.0
2	叶青	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	15	3.0	3.0
3	王硕	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	9	1.0	2.0
4	张诗悦	锦州医科大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
5	于冰	锦州医科大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	齐白羽	锦州医科大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0