温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

• 作者: 张秋红 王长凤 舒国伟 陈合
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 羊奶 发酵 温度 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌 益生菌
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 字数: 3141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.005

摘要

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分；干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	舒国伟	陕西科技大学生命科学与工程学院	77	411	11.0	15.0
2	陈合	陕西科技大学生命科学与工程学院	109	1109	18.0	29.0
3	王长凤	陕西科技大学生命科学与工程学院	5	16	3.0	4.0
4	张秋红	陕西科技大学生命科学与工程学院	3	12	2.0	3.0