嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化

• 作者: 牛生洋 葛晓虹 赵丽丽 赵瑞香 路四海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 低脂干酪 凝乳工艺 产率 活菌数
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-160,164
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L_9（3~4）正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%（w/w）,凝乳酶添加量0.01%（w/w,酶活20000u/g）,凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在10~9cfu/mL以上。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛晓虹	河南科技学院食品学院	25	119	5.0	10.0
2	牛生洋	河南科技学院食品学院	63	409	9.0	18.0
3	赵瑞香	河南科技学院食品学院	60	366	10.0	15.0
4	路四海	河南科技学院食品学院	6	23	3.0	4.0
5	赵丽丽	河南科技学院食品学院	5	11	2.0	3.0