乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探

• 作者: 徐文生 王非 艾启俊
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 混合乳 干酪 乳糖 凝乳酶
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.11.009

摘要

对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进,用添加乳糖的方法来代替添加酶进行发酵.试验综合考察了影响混合豆乳(豆乳和牛乳)干酪凝乳的几个因素,即豆乳添加量、发酵剂添加量、乳糖添加量和乳酸钙添加量,并确定混合豆乳干酪的最佳凝乳工艺参数.试验结果表明,最佳工艺参数为:80%豆乳+3%发酵剂+3%乳糖+0.1%乳酸钙.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾启俊	北京农学院食品系	84	844	16.0	24.0
2	徐文生	北京农学院食品系	11	26	3.0	4.0
3	王非	北京农学院食品系	1	3	1.0	1.0