细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数优化

• 作者: 任发政 姜铁民 张卫兵 张炎 杨敏 梁琪 陈历俊
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 优化 酶 干酪素 细菌凝乳酶 工艺参数
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 292-298
• 页数: 7页
• 分类号: TS252
• 字数: 5572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.22.035

摘要

以新鲜牛乳为原料、细菌凝乳酶作凝固剂，先采用单因素试验研究了凝乳温度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响，然后通过Box-Benhnken设计进一步优化了细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数。根据试验结果，采用逐步回归的方法进行二次回归分析，得到相应的回归方程式，模型的R2值为0.98%，说明回归方程的拟合程度良好。采用 Design-Expert 软件预测得到干酪素得率的最大估计值为3.534%，此时因素X1、X2、X3的对应值分别为0.306、0.216、0.342，3个因素的对应水平为：温度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量为0.368 mL。采用上述优化条件进行验证试验时将温度设定为36.5℃、pH值设定为6.2、凝乳酶添加量设定为0.37 mL。验证试验结果表明，在此条件下凝乳酶干酪素的得率为3.527%±0.02%，与理论预测值相比，相对误差为0.19%。分别测定了细菌凝乳酶干酪素和小牛皱胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白质等理化指标，结果表明细菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白质含量比小牛皱胃酶干酪素高，但差异不显著（P>0.05），而脂肪含量比小牛皱胃酶干酪素低，差异也不显著（P>0.05）。将2种凝乳酶干酪素进行红外光谱扫描，发现小牛皱胃酶干酪素和细菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上结果表明，2种凝乳酶干酪素品质差异不显著，说明细菌凝乳酶可作为小牛皱胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生产。研究结果可为细菌凝乳酶的应用提供技术依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	甘肃农业大学食品科学与工程学院	255	2418	25.0	35.0
3	姜铁民		57	410	11.0	15.0
4	陈历俊		107	751	13.0	19.0
5	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
6	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
7	杨敏	甘肃农业大学理学院	62	343	10.0	15.0
8	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0