曲拉凝乳酶干酪素生产工艺研究

• 作者: 何潇 宋礼 纪银莉 苏艳萍 葛静微 谢小冬 高维东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 凝乳酶干酪素 中试
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 252-256
• 分类号: TS252.59
• 语种: 中文

摘要

优化了曲拉凝乳酶干酪素的生产工艺,并通过中试实验验证.设计正交实验对影响曲拉溶解速率的4个因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色泽的4种护色剂配比和曲拉溶解液离心脱脂效果的3个因素工艺参数进行了优化,实验结果确定了曲拉溶解的最佳工艺参数:pH10.5,温度55℃,搅拌转速300r/min,物料浓度10％;4种护色剂最佳配比:低亚硫酸钠0.2％、亚硫酸氢钠0.2％、乙二胺四乙酸二钠0.05％、焦亚硫酸钠0.23％；曲拉溶解液离心脱脂的最佳工艺:重力环内径为108 mn、进料流量为2.5t/h、排渣间隔时间为5min.对15批次产品进行感官评价和理化检测,感官评价结果:呈淡黄色粉末,无嗅无味；各项目理化检测平均结果为:蛋白质91.0％,脂肪0.6％,乳糖0.19％,水分10.3％,灰分5.0％,pH7.07.工艺优化后,原料曲拉的溶解速率提高20.7％;曲拉凝乳酶干酪素感官指标得到很好改善；脂肪质量分数下降了50％.同时其他理化指标均优于优化前指标,大大提高了产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高维东		14	74	5.0	8.0
2	纪银莉		22	124	6.0	9.0
3	谢小冬		55	216	9.0	11.0
4	宋礼		9	33	3.0	5.0
5	何潇		5	14	3.0	3.0
6	苏艳萍		1	4	1.0	1.0
7	葛静微		3	8	2.0	2.0