凝乳酶对超滤浓缩乳生产Quark干酪的影响

• 作者: 刘忠成 刘艳平 霍贵成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶 超滤 Quark干酪
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 120-122
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

采用每100g超滤乳中添加0、50、100、150、200、250μL六个水平的凝乳酶.研究了不同的凝乳酶添加量对Quark干酪组成、凝乳硬度、贮藏期产品感官品质和干酪中水溶性氮含量的影响.结果表明,当凝乳酶的添加量从0μL/100g增大到250μL/100g时,产品的水分含量上升了1.49%,粗产率和校正产率分别上升了1.42%和0.99%,固形物的回收率下降了3.5%,凝乳硬度从16,83g增大到40.84g.但干酪的苦味和水溶性氮含量,随着贮存期的延长和凝乳酶用量的增加而增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成		347	3533	30.0	41.0
2	刘艳平		7	13	2.0	3.0
3	刘忠成		2	3	1.0	1.0