发酵剂与凝乳酶对Mozzarella干酪品质的影响研究

• 作者: 张轶 王雪梅
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: Mozzarella干酪 发酵剂 凝乳酶 品质
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 质量安全│QUALITY CONTROL
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 字数: 3663字
• 语种: 中文

摘要

为生产出适合在国内消费的Mozzarella干酪，本文研究了发酵剂和凝乳酶对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明：以产酸较快、产粘性较高、双乙酰含量较高、pH值为4.6时可溶性氮适中为原则，结合干酪的感官评价结果，选择CHOOZIT MA14发酵剂作为Mozzarella干酪实际生产用发酵剂；综合考虑凝乳的状态、凝乳时间及干酪产率和感官评价结果，添加量为0.025 g/L的奶酪凝乳酶更适用于Mozzarel a干酪的实际生产。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王雪梅	甘肃兰州理工大学机电学院	2	0	0.0	0.0
2	张轶	甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院	4	2	1.0	1.0