TGase、CaCl2、凝乳酶对Mozzarella干酪硬度的影响

• 作者: 杨华 杨珍平 郝教敏 马玲
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 农学
• 关键词: TGase CaCl2 凝乳酶 Mozzarella干酪 硬度
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1165-1171
• 分类号: S476.3
• 语种: 中文

摘要

研究TGase、CaCl2、凝乳酶复合对Mozzarella干酪硬度的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、CaCl2、凝乳酶的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应、单因子效应及其交互效应对成熟10d的干酪硬度的影响。结果表明,三因素对硬度的影响符合Y=B0＋∑BjXj＋∑BijXiXj＋∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase（P〈0.01）〉CaCl2（P〈0.05）〉凝乳酶（P〉0.05）;单因子效应均为开口向下的抛物线型,符合报酬递减规律,且以TGase的边际效应较大;TGase和CaCl2对干酪硬度有明显的交互作用。最优工艺参数为：TGase0.952%,凝乳酶0.977%,CaCl20.095g/L,硬度值29.08N。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0
3	郝教敏	山西农业大学食品科学与工程学院	38	163	7.0	11.0
4	杨珍平	山西农业大学农学院	98	686	14.0	21.0