Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及微观结构的影响

• 作者: 任发政 曹雪 李丽丽 王硕 陈瓞延
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 凝乳 微观结构 双光子共聚焦激光显微镜 荧光染色
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 分类号: TS201|TS252.53
• 字数: 3789字
• 语种: 中文

摘要

以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及结构的影响,结果表明:Ca2+可明显加快牛奶凝乳的形成,对凝乳的结构有重大影响.添加Ca2+后,牛奶的凝乳时间由38 min(0 mmol/L Ca2+)分别缩短为12 min (3 mmol/L Ca2+)、6 min (6 mmol/L Ca2+)和3 min(9 mmol/L Ca2+).实时观测发现:未加Ca2+处理的牛奶在凝结后,结点周围的一些细小颗粒进一步向结点聚集,使结点越来越大,结点之间也形成较强的连接;而添加Ca2+的牛奶在短时间内即迅速凝固,使得细小的蛋白颗粒不能向结点靠近,因此凝块比较细小,结点之间连接较弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	陈瓞延	清华大学理学院	41	634	14.0	23.0
3	王硕	清华大学理学院	30	185	8.0	13.0
4	李丽丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	60	3.0	5.0
5	曹雪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	21	3.0	3.0